从咖啡树到您手中的一杯咖啡咖啡

或许很多人都不知道，我们手里端的这杯黑色的"苦水"到底是怎么来的呢？今天，我就以操作方法最简单的手冲单品咖啡为例来说一下咖啡制作的全过程吧。

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曾经有个来定格喝咖啡的朋友问我，咖啡和可可是什么关系，是不是像桔子和橙子的关系啊。其实不是，桔子和橙子都属于芸香科植物，而可可是梧桐科，咖啡是茜草科咖啡属的。这么说来，可可和咖啡的关系就相差比较远了。

我们做咖啡用到的就是咖啡树的果实，我们来看照片，这就是咖啡树：

咖啡树的果实，我们先叫他咖啡果吧，是一种类似樱桃的红色圆形果子，外面有一层不是太厚的果肉，里面就是咖啡豆了，不过这时的咖啡豆外面还包裹着一层硬的果壳：

咖啡果经过去果肉、去果壳的一系列操作后才是我们需要的咖啡生豆。这里所说的一系列操作又分为两类，一种是水洗式、一种是日晒式，我们顾名思义应该可以大体了解，这里就不再多说了。

这就是处理完成后的咖啡生豆（水洗式埃塞俄比亚耶咖雪啡），我放上五毛的硬币方便大家对比大小：

咖啡豆的外观、大小乃至做出咖啡的口味都不尽相同，于是，为了给顾客提供多样化的选择，定格咖啡会准备多种咖啡品种。常见的有：曼特宁、哥伦比亚、巴西、危地马拉等等，还有一些咖啡种类因为口感独特而被大家所喜爱，比如我个人就比较喜欢耶咖雪啡、萨尔瓦多温泉咖啡。另外，还有个别的咖啡种类因为产量少或者获得方式独特而被列为珍惜品种，价格昂贵，比如鲁瓦克猫屎咖啡，虽然听上去不雅，但却是传说中的极品咖啡，售价不菲。至于大家都比较耳熟能详的蓝山咖啡，因为我实在找不到稳定而且货真价实的来源所以反而不能保证随时有货啦，实在抱歉。我们来看一下定格咖啡刚刚从国外采购到的咖啡生豆吧大麻袋装的哦，呵呵：

接下来就是咖啡烘培啦！虽然咖啡的品种之间存在着口感、味道的差异，但是最终决定一杯咖啡口味的，确是咖啡的烘培过程。经过长期实践后我们可以知道，经过深度烘培的咖啡豆，做出的咖啡会相对来说更苦一些，而浅度的烘培则会更酸。

烘培并不像我们想像中的"只要关注咖啡豆的颜色变化就可以"那样简单，为了保证咖啡的品质不断进步，定格咖啡的每次生豆烘培都会进行烘培曲线的记录和调整，咖啡生豆在烘培过程中第几分钟达到所少温度都有着一定的要求。升温太快或者太慢都会影响咖啡的口感，而每一种咖啡豆都有它特有的最适宜的烘培程度......

好啦，这不是一篇学术文章，所以只是简单的介绍一下就好。这是一张定格咖啡8月15日烘培的达到深城市烘培（full-city roast）程度的曼特宁咖啡照片：

而这个则是较浅一些的城市烘培（city roast）程度的耶咖雪啡，8月17日刚刚烘培完成：

简单从色泽上来说，越是深度的烘培颜色就越向黑色发展，反之颜色就越浅。

烘培好的咖啡豆最好是在两周到一个月的时间内喝完。这也是定格咖啡每次之烘培200克左右咖啡豆每周2~3次烘培的原因，我们既要保证源源不断的有烘培好的咖啡豆又要保证每次使用的咖啡豆都是新鲜的！

下面就开始制作咖啡啦！如果家里有简单的手冲器具的话，可以跟我一起做哦！家用的手冲器具相对来说比较便宜，喜欢喝咖啡的朋友可以自己买来试试。

一个手磨、一个量杯、一个滤碗一个细嘴壶，一些滤纸，这就是我的手冲全副家当：

不过玻璃之王hario的这套装备800左右的价格对于只是在家自己喝喝咖啡的朋友来说其实不是很实惠，可以选购一些性价比更高的国产品牌。我就不多说了。

手冲的基本流程是这样的：先要准备一壶开水，稍微放凉。大概在85~90度之间。我一般是在水温降到90度的时候开始冲泡。在冲泡之前，记得一定要有个"温杯"的步骤，所谓温杯就是用热水把滤碗量杯和咖啡杯都温热一下。索然步骤简单但是绝不可少，不然作出的咖啡会大打折扣。

然后就把滤纸折好放进滤碗，装入磨好的咖啡粉。注意，手冲需要把咖啡磨得粗一些，大概粗度参照这个就可以：

装好粉后，拿90度左右的热水用吸嘴壶缓缓的从中心向四周画着圈注入咖啡粉，注意观察滤纸下部，以刚刚递出一些咖啡液为限，停止注水。静置20~30秒的时间。这个过程叫"闷蒸"。

如果选用的是新鲜的咖啡豆，那么在闷蒸的时候，咖啡粉会在热水的浸泡下极度膨胀，而如果咖啡不太新鲜的话则就不会膨胀或者不太明显。手冲的乐趣之一，就是看着咖啡粉在热水的冲泡下膨胀然后塌陷。

先来看膨胀的咖啡粉，我一边操作一边拍照错过了极度膨胀的时间，这时咖啡粉已经有些回缩了。不过依然是高出了原始粉平面很多。

闷蒸完毕，开始正式手冲，依然是画着圈注水，这是水温大概会是85度。从中间向四周然后再从四周绕回中心......慢慢的，咖啡粉就塌陷了。可以想象，咖啡粉里的精华部分已经被热水萃取了出来：

到这里，一次手冲单品的制作就完成了，看上去是不是超级简单啊。但是就像歌里唱的"蛋炒饭，最简单也最困难"，呵呵，手冲单品也是这样。过程是如此简单，但是要想用手冲来制作一杯好咖啡确实不易。磨粉细度根据空气湿度、咖啡豆干燥程度、新鲜程度的调整，水温的控制，闷蒸时间的掌握......把这些杂乱无章的因素综合在一起宏观调控好了，才是一杯好咖啡。

我一口气做了两杯，一杯曼特宁，一杯耶咖雪啡（这两种烘培好的咖啡豆在上面都提到了）。如果硬要分出男女来，我觉得曼特宁是比较适合男士饮用的。因为他浓郁而不干烈的苦味，入口柔软顺滑，苦的至纯，反而下咽之后会在舌尖留下淡淡的甜。

而耶咖雪啡，被人津津乐道的正是她特有的花草香气，再加上这个听起来就有些柔弱的名字，很适合女士饮用。

一杯咖啡，从咖啡树开花、结果、采摘，到去皮、分拣、出口，再到烘培、研磨、冲泡，着实是步骤繁多啦。本文只是点到为止的简单介绍了一下大概流程。也正是因为在一杯咖啡端到您手上之前会有那么多的因素影响着它的口味，所以，一杯好咖啡才更显得珍贵了。

全文完，欢迎到定格咖啡来坐坐，点一杯咖啡，享一段悠闲时光。